Le jeune chef Alessandro Cannata, le chef du restaurant Gusto de l’hôtel Métropole, à Genève, revisite les recettes traditionnelles italiennes dans un style contemporain.
Alessandro Cannata a un don précieux: celui de mettre à l’aise ses interlocuteurs. Et peu importe s’il doit parfois abandonner le français, qu’il parle avec un accent chantant, pour terminer sa phrase en italien, on se comprend, on rit et, surtout, on cause cuisine, la grande passion d’Alessando.
« Je viens d’une famille de cuisiniers du côté de mon grand-père. C’est lui qui m’a donné le goût des bonnes choses et, avec ma grand-mère, je préparais les pâtes fraîches. » Pourtant l’envie de devenir chef ne lui vient que plus tard, à l’adolescence.
Un choix qui l’a conduit dans plusieurs restaurants étoilés parmi lesquels le Ivy à Rotterdam, deux étoiles Michelin, Le Petit Nice à Marseille et La Pergola à Rome, deux établissements triplement étoilés, mais aussi dans les cuisines des grands bateaux de croisière. Il reste pourtant modeste. « C’est toujours instructif, que l’on travaille avec un grand chef ou un « petit » chef. On n’apprend pas la technique, mais le savoir-faire. »
Ces dernières années, ses voyages l’ont ramené à Rome, sa ville d’origine, mais fatigué du stress qu’engendre la ville, il s’est laissé séduire par Genève et sa qualité de vie, rejoignant l’hôtel Métropole.
Aux fourneaux du Gusto, Alessandro imagine une cuisine italienne centrée sur le goût authentique, sublimant des plats simples ou plus élaborés. Cette démarche l’a notamment incité à s’intéresser davantage aux légumes, d’autant plus que la demande pour des mets végétariens ou végétaliens ne cesse de progresser. Il a ainsi élaboré l’un de ses deux plats signature, Le jardin du Métropole, composé de différents légumes de saison crus, cuits, marinés, fermentés et panés. « Il y a l’aspect visuel avec les couleurs et l’aspect gustatif avec le jeu des textures. »‘
Enfin, on ne résiste pas à l’autre plat signature du chef, une recette très traditionnelle en Italie, les tagliatelle di seppia alla puttanesca, tagliatelles de seiche avec une sauce tomates, câpres, ail, anchois.
Infos:
Restaurant Gusto
Hôtel Métropole
34, quai du Général-Guisan
Genève
www.metropole.ch
