Dans la cuisine de Nathalie Kotarski


Aux fourneaux:
Nathalie Kotarski, agent d’artisans vignerons et cofondatrice d’Epicuriels – wine & food experiences
Appartement:
A proximité de Carouge, dans un bel immeuble ancien
Depuis quand:
Nathalie est installé à cette adresse depuis douze ans
Ses bonnes adresses gourmandes:
Le fromager Bruand et le chocolatier Paganel

La déco:
C’est un appartement ancien à l’atmosphère extrêmement chaleureuse que le visiteur découvre une fois la porte franchie. Le couloir conduit au salon et au balcon, un véritable petit jardin urbain où les deux chats de Nathalie aiment dormir au soleil ou observer le va-et-vient de la rue, cinq étages en dessous. Un appartement cosy qui avait immédiatement séduit Nathalie à sa première visite. A une exception près, la cuisine. « J’étais habituée à la mienne, grande, moderne, entièrement équipée, et je me retrouvais dans une pièce toute petite, sans aucun équipement. La seule chose que j’aimais était le sol en tomette », se souvient-elle. Bref, une cuisine d’un autre siècle avec ses immenses placards muraux et ses étagères en bois. Douze ans plus tard, cette cuisine est devenue le coeur de l’appartement, le lieu où les amis se retrouvent pendant que Nathalie cuisine.
La décoration ne ressemble à aucune autre avec ses tableaux aux murs où se côtoient des photos portraits en noir et blanc qui doivent dater du début du XXe siècle, des icônes et des gravures de paysages. Sur les étagères trônent les livres de cuisine, même si elle ne les utilise jamais, et sur l’armoire à vins qu’elle a reçue pour ses 40 ans se trouve sa collection de carafes. Et dans les placards, une multitude d’ustensiles. «Je craque complètement ! »
Tous les éléments du décor – ou presque – ont été chinés aux puces ou dans des brocantes, jusqu’aux deux tabourets en fer d’un beau vert éclatant et habillés d’un coussin car « ils déteignent. Une amie est repartie avec de la peinture sur son pantalon. La décoration est quelque chose d’instinctif chez moi, je suis mes envies et surtout pas une tendance. On me demande souvent si les photos aux murs sont des gens de ma famille, mais pas du tout. Je les ai trouvées chez des puciers. Ce serait tellement drôle si quelqu’un reconnaissait un de ses ancêtres sur une photo, chez moi ! » 

La cuisine:
Nathalie tient sa passion pour la cuisine de ses parents qui l’ont initiée aux petits plats maison comme aux grandes tables, notamment celles des Troisgros et de Georges Blanc, le chef préféré de son père. « Je suis une gourmande, dit-elle en riant. Je peux me passer de beaucoup de choses, mais pas de mon “miam“! » Devant les fourneaux, Nathalie se laisse guider par les produits et par son inspiration, préparant des plats simples, aussi généreux que savoureux. « J’ai des recettes de base de ma mère et de ma grand-mère, mais je les revisite à ma manière. En fait, je me laisse surtout guider  par mes envies et les produits de saison. Je me fournis beaucoup chez les petits producteurs. » Et là, Nathalie n’a pas son pareil pour dénicher toutes sortes de bonnes adresses, la dernière étant le restaurant Le Neptune où le chef, Nicolas Darnauguilhem, s’est mis à faire son propre pain au levain naturel. D’abord pour son restaurant puis, face au succès, sur commande pour tout le monde.
Dans ses souvenirs gourmands, Nathalie garde quelques « madeleines de Proust » héritées de l’enfance, comme le boudin et les rognons, des plats que sa mère lui prépare quand elle va voir ses parents en Valais.

La recette:

Spaghetti à la poutargue / Spaghetti alla Bottarga
Ingrédients:
1 paquet de spaghetti au blé dur de fabrication artisanale
1 bloc de poutargue (œufs de mulet salés et séchés)
2 filets d’anchois de qualité
2 gousses d’ail
Huile d’olive
1 botte de persil plat

Préparation:
Faire bouillir de l’eau salée et faire cuire les pâtes al dente selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet.
Dans une poêle faire chauffer un bon peu d’huile d’olive à feu moyen. Quand elle est bien chaude, retirer la poêle hors du feu et ajouter de fines lamelles d’ail et les faire fondre doucement, toujours hors du feu. Ajouter ensuite les deux filets d’anchois et bien les faire fondre dans l’huile avec l’ail. Quand les pâtes sont cuites et égouttées, les mettre dans la poêle avec l’huile d’olive sur le feu à température moyenne afin de réchauffer le tout et ajouter la botte de persil plat ciselé juste avant de servir avec la poutargue râpée. La quantité dépend des goûts de chacun.
Au moment de servir, ajouter encore des lamelles de poutargue en utilisant une râpe pour les truffes ou un économe. 

Les artisans du goût & produits:
Poutargue – Lucas Poissons (www.lucas.ch)
Pâtes & huile d’olive – Il Salernitano (http://ilsalernitano.ch)
Fromages – Bruand Fromages (https://fromage-bruand.com)
Pain – Le Neptune (www.leneptune.ch)
Vins – Epicuriels (www.epicuriels.com)

Les vins:
Vini Coletti Italie L’Innominato – Vino frizzante rosato 2015
Domaine des Maravilhas France Pradau Rosé – AOP Lirac 2015