Et maintenant... Champagne !

PAR MICHELINE PACE

CHAMPAGNE ! Un seul mot pour évoquer une situation de célébration, une région, un produit d’appellation contrôlée … Visite dans les vignobles de Champagne.

Le terroir particulier de la Champagne présente des caractéristiques uniques pour la production de ce breuvage luxueux. Il se définit par le climat, le sol et le sous-sol. Ces dominantes se retrouvent sur les 12 ares découpées en 278 000 parcelles que les 15 000 vignerons ont su extraire le meilleur avantage, chacun à sa manière : tous ces territoires invitent à découvrir les multiples facettes de ce précieux nectar car si la Champagne est unique et produit un breuvage inimitable – sémantiquement et juridiquement – et connu du monde entier, la variété des sols, des climats et des pratiques vigneronnes offre une mosaïque de terroirs qui transparaissent dans chacun des champagnes élaborés. C’est ce qui fait dire à Amélie Nothomb que « La France est ce pays magique où le plus commun des troquets peut servir n’importe quand un grand champagne à température idéale. »

Les maisons de champagne accomplissent aujourd’hui plus des deux tiers des expéditions et garantissent 90% des exportations.

Taittinger : Quand l’officier de cavalerie Pierre Taittinger est tombé sous le charme de cette majestueuse bâtisse en 1915 érigée en 1734, près d’Epernay, nul ne pouvait prédire l’aventure qui l’attendrait et des traces qu’il laisserait dans l’histoire.

L’arôme est dans la craie ! Elle confère au champagne une touche singulière. Forée en époque gallo-romaine, la cave de craie en constitue le fleuron, idéale pour porter à maturation les meilleures bouteilles de l’entreprise ou pour une originale cavalcade touristique (80 000 chalands déambulent dans ces longs couloirs clair-obscur). Pour preuve, cette note particulière n’existe pas dans les mousseux d’autres régions. À l’instar le calcaire, la craie doit son intérêt en la matière aux sédiments de micro-organismes marins qui la composent ; un haut taux d’humidité transpire ainsi du minéral tout en apportant des nutriments aux racines des ceps. Si les sels minéraux contribuent à la formation de l’arôme, la craie continue d’être utile lorsqu’il fait sa deuxième fermentation en bouteille et poursuit sa maturation.

Un château à la campagne et un autre en ville une cave de craie, 288 hectares de vignes caractérisent la maison, qui a féminisé le champagne en lui apportant une note de chardonnay accrue … alors que traditionnellement, ce sont les arômes très masculins, durs, de barrique, qui étaient à l’honneur. La proportion haussée de chardonnay ordonne à l’élixir une fraîcheur inégalée, une bulle fine et une grâce naturelle frappante.

Du magnum au nabuchodonosor, le champagne Taittinger se trouve absolument partout. On se souviendra de l’apparition répétée du fameux champagne dans Bons baisers de Russie choisi par James Bond pour séduire son homologue féminin.

Frank Bonville : Si l’on souhaite découvrir une maison très discrète proposant une gamme de champagne de très grande tenue au rapport de qualité-prix plus qu’excellent, c’est la maison Franck Bonville qu’il faut vous rendre. Le cépage blanc à jus blanc combiné au sous-sol crayeux ravit les papilles grâce à ses particularités gustatives : finesse, fraîcheur et élégance et minéralité. De jolies caves, fruits d’une histoire familiale ancestrale, accompagnées d’une cuverie moderne sont à visiter pour le plus grand bonheur des dégustateurs. Il est à noter qu’une cinquantaine de barriques de 228 litres en provenance de Bourgogne (bien évidemment) complètent l’outil de vinification du chardonnay (seul et unique maître de l’appellation) depuis le début des années 2000.

« De ce vin frais l’écume pétillante, De nos Français est l’image brillante », s’enthousiasmait Voltaire à son sujet, à l’époque où les cours européennes découvraient cette boisson emblématique. Diderot, par la bouche de Jacques le Fataliste, faisait l’éloge de ses vertus et mérites, notamment dans sa tactique de séduire la belle aubergiste, qui l’en aspergea – sans faire de taches : « Si votre breuvage se rapporte à votre bavardage… »

Des champagnes authentiques et distingués font la joie des amateurs en toutes circonstances. Trois autres boissons stars raviront vos papilles pour un apéro ou pour un repas entier avec des mariages détonants, entre bulles plus ou moins masculines ou féminines.

Laurent-Perrier, depuis la création de la maison à Tours-sur-Marne en 1812, cultive son génie signé par les membres de la famille fondatrice qui en porte le nom. “Ne buvez jamais d’eau”, peut-on lire et voir sur son fronton … Accompagné de mets sophistiqués, le Grand Siècle dévoile une histoire unique et des agrumes de pain d’épices et de miel. Vieilli durant sept ans dans ses immenses et luxueuses caves, cet assemblage composé de 55% de Chardonnay et de 45% de Pinot noir, a vu le jour en 1959. Et si vous tombez sur la Cuvée Rosé, soyez certains que cet élixir est une valeur sure. On tend à l’oublier parfois : produit audacieux né en 1968 caractérisé par ses arômes de fruits rouges frais, une intensité pétillante et une fraîcheur ténue, il se marie autant avec le sucré que des plats à base de volaille, par exemple. La saga familiale de cette prestigieuse maison poursuit son destin exceptionnel ; le clan s’est battu pour maintenir sa réputation et a traversé les siècles jusqu’à accoucher d’une nouvelle portée, à savoir l’ultra brut en 1981, un champagne … non dosé.

L’originalité de Jacquart tient à l’association d’une trentaine de vignerons audacieux qui se sont lancés dans une aventure dont l’issue était incertaine. Son franc succès n’est désormais plus à prouver depuis … un quart de siècle. Des mosaïques à l’Hôtel de Brimont, la maison Jacquart possède d’un large territoire viticole de 2 400 sur les 34 000 hectares totalisant le vignoble champenois dont l’excellence s’est imposée pour en former une marque incontournable. La soixantaine de crus se répartissent donc 7% de l’appellation contrôlée. On peut tomber sur plusieurs sortes de Jacquart chez Denner, chacune partageant une finesse, une singularité complexe, exprimant une âme à soi, dont la durabilité de son goût.

Les bulles de Bollinger se déclinent de mille manières et sa légende n’est jamais démentie à chaque expérience gustative. Disposant de 160 hectares, la Maison Bollinger se distingue depuis sa création en 1829, près d’Epernay, couvre près des deux tiers de ses besoins en raisin pour la vinification. Célèbre par la filmographie de James Bond où l’agent secret britannique s’illustre souvent avec son champagne préféré, le Champagne Bollinger offre une panoplie de spécialités qui diffèrent quant au résultat, aux méthodes de vinification, et d’assemblages consubstantiellement indivisibles.

L’illustre Special Cuvée composé de 60% de pinot noir, 25% de chardonnay, 15% de meunier, forment environ 85% de grands et premiers crus ; un temps de maturation deux fois supérieur aux réglées usuelles de la dénomination le dote d’une robe dorée – marque essentielle des cépages noirs – et d’une bulle très fine dont l’élégance frappe au premier coup (d’essai) ; servi entre 8 et 10° C, il accompagne allègrement sushis, crustacés, volailles et viandes blanches ainsi que le parmesan et le jambon sec. En revanche, La Grande Année 2007 (qui fait référence et suite à la précédente grande année 1976, le Bollinger Vintage) signe un assemblage millésimé formé exclusivement de 70% de pinot noir et de 30% de chardonnay s’accordera singulièrement le foie gras, les viandes telles que l’agneau rôti ou le veau, le homard et les poissons en sauce ou grillés, ou encore des fromages (surtout le parmesan ou le comté) ; sa robe légèrement teintée de reflets mordorés – due à la très longue maturation sous bouchon de liège et à la vinification en tonneaux de la production – confère au palais une belle amplitude aromatique avec des arômes miellés et une texture subtilement crayeuse dont les notes de citron confit garantissent une éclatante fraîcheur. On s’étonnera encore longtemps des Vieilles Vignes Françaises 2005 (déclinées en 3 702 bouteilles numérotées) constitué strictement de 100% de Pinot noir grand cru ; paré d’une robe d’un or profond rappelant la lumière d’un matin d’automne, ce champagne inhale un parfum très intense caractéristique des millésimes en livrant au palais une sensation de rondeur crémeuse avec une salinité et une minéralité comme touche finale.

Visiter la Champagne pour un week-end en amoureux, pour une sortie d’entreprise, offrir un tel voyage en cadeau est un must. Sa renommée universelle depuis Jules César en fait un haut lieu du savoir-vivre allié au savoir-faire symbolisant un raffinement inégalé grâce au vin champenois. La célèbre Cathédrale de Reims, chef-d’oeuvre de l’art gothique … est un joyau du patrimoine de cette région au terroir hors du commun, notamment à cause de sa proximité de Paris et du couronnement de 25 rois de France à commencer par Clovis.