Exit la bûche de Noël tradi ! Le pâtissier-chocolatier romand Guillaume Bichet imagine pour les Fêtes un gâteau en forme d’étoile surmontée d’une tête de renne en chocolat. Une petite pièce d’art gourmande et à l’humour décalé.
Pourquoi faire une bûche quand on peut faire une étoile ? C’est un peu la démarche de Guillaume Bichet qui, à 34 ans, mène sa carrière tambour battant. Né à Bordeaux, il se découvre très jeune une passion pour la pâtisserie. Apprentissage à Limoges, premières armes à Saint-Genis-Pouilly, chez Sébastien Brocard, le champion de France des desserts 1996, puis, à 21 ans seulement, à Châteauvieux pendant trois ans, et à la confiserie Frédéric Ducret avant de reprendre, à 25 ans, un salon de thé à Coppet. « J’ai toujours voulu être à mon compte et le faire à 25 ans, dit-il. Les débuts ont été très durs car il fallait trouver des financements, mais j’ai été soutenu par ma femme, Elodie, et toute ma famille. »
Dix ans plus tard, Guillaume a ouvert cinq boutiques – Coppet, Versoix, Genève – et ne compte pas en rester là. La tête pleine d’enthousiasme et de projets, il rêve notamment d’exporter ses chocolats en Angleterre, à Singapour et en Chine, de créer son propre chocolat de couverture ou encore d’acquérir une plantation.
En esthète gourmand, Guillaume Bichet a créé une étoile de Noël composée de six branches et surmontée d’une tête de renne au chocolat aux lignes nettes grâce à une découpe à fil d’eau. « Chaque année, je dois découper la bûche, ce qui m’a donné envie de simplifier l’opération en faisant des portions toutes de la même taille. Par ailleurs, la forme de bûche ne convient pas bien à l’équilibre entre les différentes saveurs. »
Cette étoile gourmande, présentée dans un coffret, Guillaume l’a déclinée en huit variantes parmi lesquelles l’étoile Rouge passion – mousse de framboise, chantilly mascarpone citron vert, confit de passion et mangue, croustillant praliné feuillantine avec un biscuit moelleux à la vanille -, l’étoile Mont Blanc sans gluten – mousse aux marrons, crémeux vanille et confit de myrtilles avec un biscuit et croustillant aux châtaignes – ou encore l’étoile Venezia – un mousseux mascarpone au café, un crémeux chocolat caraïbe et un crémeux caramel beurre salé avec un biscuit moelleux à la vanille avec un croustillant aux fruits secs.
Ces étoiles font écho aux pâtisseries qui ont largement contribué à la renommée de Guillaume Bichet comme le 3 Chocs, le Trop Chou, chou, mousseline noisette, praliné noisette et croustillant, ou la célèbre Tarte d’Axel, composée d’un fond de pâte sablée, pomme cuites façon satin et crème légère vanille de Madagascar.
Du côté des chocolats, les amandes Princesses partagent la vedette avec le Piémont lait ou noir, des pralinés noisettes maison, le Java, une ganache noire infusée de cannelle, le Maracuja, une ganache noire fruit de la passion ou encore l’Helvétie, une ganache lait à la double crème de Gruyère. Autant de petits carrés parfaits noirs ou lait qui, posés côte à côté dans la vitrine, forment un tableau contemporain dans lequel se glisse une touche de couleur avec les dômes vert et rouge de l’Emeraude, caramel au citron, et Rubis, caramel fruit de la passion.
A goûter aussi le chocolat chaud maison qui est juste parfait, ni trop épais, ni trop sucré!
Infos:
Guillaume Bichet
Genève:
10, rue Conseil-Général
17, rue du Rhône
Versoix:
8a, chemin Jean-Baptiste Vandelle
Coppet:
38, Grand’Rue
42, Grand’Rue
https://www.guillaume-bichet.ch/
