Le restaurant de l’hôtel Tiffany fait partie des nouveaux arrivants de la deuxième édition de la Veggie Week, qui se déroule jusqu’au 17 juin. Le jeune chef Jean Briac Monboussin – 28 ans seulement – a concocté un menu hyper-gourmand
Qu’est-ce qui vous a donné envie de rejoindre la Veggie Week ?
J’ai toujours travaillé le végétal, notamment lorsque j’étais chez Alain Ducasse. Les propositions végétariennes sur un menu permettent de ne pas mettre des gens sur la touche, ce qui est très important pour moi. De plus, on peut proposer de très belles alternatives à la viande et au poisson.
Lorsque j’étais à l’hôtel Royal Monceau, à Paris, j’avais déjà travaillé sur des déclinaisons autour d’un seul produit comme la tomate. C’était une première expérience, mais je n’avais encore jamais fait de menu entièrement végétarien.
Comment votre brigade a-t-elle réagi ?
Il n’y a pas eu de réfractaires ! Il y avait vraiment la curiosité, l’envie de faire quelque chose de différent qui motive tout le monde.
La cuisine végétarienne est-elle plus difficile ?
Elle demande plus de réflexion. Il faut arriver à retrouver les sensations du poisson et de la viande dans le végétal. Par exemple, j’ai réalisé un plat composé de lentilles blondes de Saint-Flour, de burrata fumée et d’espuma basilic qui rappelle un petit salé avec son côté fumé.
Comment avez-vous élaboré le menu ?
J’ai commencé par regarder les produits que j’avais à disposition et qui me parlaient, tout en tenant compte, bien sûr, de la saison. Il m’a fallu un mois pour concevoir et élaborer la carte.
La cuisine indienne vous a-t-elle inspiré ?
Je la connais peu et plutôt par le biais de vacances passées dans le pays. J’étais chef pour le chaud au Nobu Matsuhisa, au Royal Monceau, lorsqu’il a ouvert et je serais davantage inspiré par la cuisine japonaise et notamment par les assaisonnements des produits végétaux.
Dans votre menu, quels sont vos plats préférés ?
Les lentilles, qui me rappellent des souvenirs d’enfance que je retranscris de manière un peu différente. J’aime aussi beaucoup la cocotte printanière, nouilles Udon et bouillon fumant. On ouvre la cocotte et une bouffée d’arômes se dégage. Et pour le dessert, je choisis la granité pastèque et plantes de saison de chez Camille Boschung, à Soral, qui a fondé 1001 Herbes.
Infos
https://www.tiffanyhotel.ch/fr/
https://veggieweek.ch/
