Nagomi, les saveurs délicates du tempura

C’est l’adresse que s’échangent les amoureux du Japon et de sa cuisine traditionnelle. Minuscule, le restaurant Nagomi Tempura est le seul restaurant à Genève, et en Suisse, à être entièrement dédié au tempura.

Un petit bar et quelques tables. Bienvenue chez Nagomi, le temple du tempura que l’on doit à un jeune chef de 25 ans, Kenta Numabukuro, qui est né et a grandi à Genève.
Adolescent, il pense successivement à être pilote de ligne, architecte puis chef pâtissier – pour la pâtisserie japonaise, bien sûr. Mais ce sera la cuisine. Une passion qui l’anime depuis toujours. Rien d’étonnant avec un grand-père réputé au Japon pour sa cuisine française et un père dont les sushis du restaurant Nagomi sont les meilleurs de Genève.
Après sa maturité, il part étudier pendant trois ans au Japon dans une école de cuisine à Tokyo et travaille au Naniwa, le très réputé restaurant de cuisine traditionnelle japonaise du Rihga Royal Hotel. « La recherche perpétuelle de l’excellence. »
De retour à Genève, il ouvre le Nagomi Tempura, un restaurant entièrement dédié au tempura, cette spécialité introduite au Japon au XVII^e siècle par les missionnaires jésuites portugais et que les Japonais n’ont depuis cessé de perfectionner.
«La cuisine fusion ne m’intéresse pas, explique le chef Kenta Numabukuro. Par ailleurs, les Occidentaux ne connaissent pas encore assez la cuisine traditionnelle japonaise, j’ai donc envie de la leur faire découvrir. »

Derrière le bar, Kenta officie seul, concentré, préparant les différentes pièces de tempura, sortes de beignets très légers de légumes, poissons ou fruits de mer, selon une recette qu’il a lui-même élaborée, à base de farine, de maïzena et d’eau mélangés à du jaune d’œuf.
Le tempura exige une maîtrise absolue des températures, chaque aliment frit ayant la sienne. Pendant une à deux heures – « un dîner de tempura relève de la haute gastronomie et demande beaucoup de temps » –, les plats se succèdent à raison de deux menus au choix, composés respectivement de quatre sortes de légumes et trois de crustacés ou de quatre sortes de légumes et quatre de poissons et crustacés.