De la légèreté et beaucoup de saveurs ! La nouvelle carte du Capocaccia a été élaborée par Alfredo Russo, le chef piémontais étoilé Alfredo Russo, qui est maintenant chef consultant du restaurant genevois.
Chaque mois désormais, Alfredo Russo pose ses valises à Genève et investit pendant deux jours les cuisines du Capocaccia, le nouveau repère du chef italien qui officie habituellement aux fourneaux du Dolce Stil Novo alla Reggia, son restaurant une étoile Michelin, à Turin.
Pour sa première carte au Capocaccia, Alfredo Russo, qui résume son style comme la recherche de « saveurs pures basées avant tout sur les ingrédients », a privilégié le poisson sous toutes ses formes, dans une cuisine d’inspiration toscane. « Manger est une émotion », dit-il tout en s’affairant avec sa brigade autour d’une pizza déstructurée aussi surprenante qu’excellente, où la pâte est réduite à un simple cercle qui rappelle un grissini, et dont le centre est occupé par la mozzarella soulignée de tomates déclinées de trois manières différentes, de basilic frais et d’huile d’olive.
Car Alfredo Russo sait tout faire : innover – son sorbet à l’huître est également déroutant d’originalité et de saveurs -, mais aussi interpréter des plats emblématiques comme le trabaccolana, une recette typique de la Versilia, avec rouget, rascasse et poule de mer, qui trouve sa place sur la nouvelle carte du Capocaccia où elle est proposée en deux variantes : une tagliatella faite maison au noir de seiche et un pacchero de Gragnano, accompagné d’une sauce blanche à base de poisson maigre. On se laisse aussi tenter par les ravioli di pesce faits maison – crustacés, gambas rouges et langoustines – ou encore par le carpaccio di capesante, des Saint-Jacques crues accompagnées de courgettes.
Infos :
Le Capocaccia
6, rue de la Rôtisserie
Tél. 022 310 15 15
www.capocaccia.com
