Betjeman and Barton, le thé glacé à l’honneur

Le thé glacé, star de l’été ! Délicieux et tonique, il s’invite même à l’apéro dans une version pétillante. Chez Betjeman and Barton, à Carouge, où le thé est un art de vivre, Marie livre tous les secrets pour réussir un thé glacé maison.

Comment faire un vrai thé glacé maison ?
La recette est très simple. Dans une carafe équipée d’un filtre, il suffit de verser un litre d’eau auquel on ajoute deux cuillerées à soupe de thé. On place ensuite la carafe au frigo durant toute la nuit. Le lendemain, on retire le filtre de la carafe et c’est prêt.

Mais peut-on faire du thé chaud et simplement le laisser refroidir ?
C’est possible, mais le goût et la stabilité des arômes seront altérés par l’oxydation générée par le passage de l’eau chaude à froide. Le goût va être modifié et on ne pourra pas garder le thé sur la durée. Ce qui n’est pas le cas avec le thé infusé à froid. Celle-ci ne développe pas la théine, il y a moins de tanins et le thé est plus stable. Il peut être conservé au frigo pendant quatre jours. Il est aussi plus aromatique et moins fort qu’un thé fait avec de l’eau chaude.

Peut-on utiliser des sachets de thé ?
Oui, mais le thé infuse moins bien car il est coincé par le sachet. Les arômes ne vont donc pas ressortir. Dans une carafe à filtre, les feuilles de thé peuvent vraiment prendre la place dont elles ont besoin pour se développer.

On parle souvent de thé glacé, mais quelle est, en fait, la température idéale ?
Il faut vraiment éviter le glacé qui endort les papilles et pour préserver les arômes, mieux vaut ne pas recourir aux glaçons. On peut par contre mettre des morceaux d’orange ou des feuilles de menthe. Il faut faire des essais et oser. Un peu de citron dans un thé ou une infusion fruitée convient très bien. Pour le côté esthétique, on peut aussi ajouter de petites baies dans un verre de thé froid.

Tous les thés conviennent-ils pour faire du thé glacé?
Oui, c’est uniquement une question de goût. On pense d’abord aux thés fruités, mais des thés aux épices, le thé au réglisse ou encore un thé fumé sont très agréables en version froide.

Peut-on faire des accords thé froid-mets comme avec le thé chaud ?
On peut associer sans risque de se tromper un gâteau aux fruits avec un thé parfumé fruité ou encore un thé fumé ou blanc à des fromages.
Chez Betjeman & Barton vous avez aussi lancé la mode du thé froid à l’apéro…
Le principe est très simple. On commence par faire un concentré de thé. Comme pour le thé glacé, on fait infuser le thé dans une carafe contenant un litre d’eau, mais on met cette fois beaucoup plus de thé. Normalement, on compte 12 grammes de thé par litre d’eau, mais pour le concentré on va en mettre quatre fois plus. Le thé va infuser une nuit au frigo et le lendemain il sera imbuvable comme tel. Exactement comme pour un kir, on va mettre un peu de ce concentré dans un verre et ensuite ajouter de l’eau gazeuse qui doit avoir un goût neutre.
Vos trois thés coups de coeur pour cet été ?
Un choix difficile ! Mais je dirais l’infusion de fruits Pensées avec des morceaux de pomme, de la citronnelle, de la cardamome et des pétales de rose, le mélange Tout en douceur, un thé noir mêlant rooibush et verveine, et Les Genevoises, un thé du Japon avec notamment du gingembre, des morceaux de pomme, des pétales de roses, de la vanille et du jasmin.