Yakumanka Genève: le Pérou dans l’assiette

C’est le Pérou et c’est à Genève ! Après Barcelone, le célèbre chef péruvien Gastón Acurio vient d’ouvrir son second restaurant Yakumanka à l’hôtel Mandarin Oriental. Un succès !

Du blanc, du turquoise, des inscriptions sur des murs en briques, du bois clair… Le tout baigné de lumière. On ajoute des serveurs extrêmement sympathiques et décontractés en t-shirt, jeans et baskets, et on se croirait en vacances, dans un restaurant au bord de la plage. Et, pour être plus précis, dans une cevicheria traditionnelle au Pérou, pays dont la gastronomie occupe désormais le devant de la scène. Ce décor frais, joyeux et anticonformiste pour un hôtel cinq étoiles, est celui du restaurant Yakumanka, qui vient de remplacer le Café Calla du Mandarin Oriental, à Genève.
La découverte du Yakumanka commence obligatoirement par un pisco sour. Un cliché ? Peut-être, mais peu importe car même si on se laisse ensuite tenter par une bière péruvienne ou du vin, ce cocktail légèrement mousseux, au goût délicat, à base de jus de citron, sirop de canne, blanc d’oeuf et angostura est trop bon pour être délaissé.

Le Yakumanka est l’oeuvre de Gaston Acurio, chef inventif, auteur et homme d’affaires avec à son actif la création de plus de quarante restaurants à travers le monde.
Formé à Paris, à la très réputée école Le Cordon bleu, où il rencontre Astrid Gutsche, chef pâtissière allemande et aujourd’hui sa femme, il retourne au Pérou en 1994. Il ouvre avec sa femme Astrid le restaurant Astrid y Gastón, qui connaît un succès retentissant.
Gaston Acurio, dont Alain Ducasse dit qu’« il a ajouté un continent sur la carte du monde culinaire », met à l’honneur l’impressionnante diversité des produits d’un pays qui s’étend de l’Atlantique au Pacifique et des cultures, notamment, inca, espagnole, japonaise et chinoise.
Toute cette richesse de saveurs se retrouve dans la cuisine du Yakumanka dont les fourneaux sont confiés à César Bellido, jeune chef de 29 ans, et disciple de Gastón Acurio.

La carte fait la part belle aux ceviches, spécialités à base de poisson cru mariné, et aux tiraditos, de fines tranches de poisson cru subtilement assaisonnées : bachiche, poisson blanc, leche de tigre au basilic, tomates cerise et chimichurri ou encore chucuito, saumon, leche de tigre crémeuse et avocat. On ne résiste pas aux exceptionnelles coquilles Saint-Jacques grillées mousse de parmigiano reggiano et ail croustillant ou, parmi les plats du wok, au chaufa tapadito riz aux légumes, tortilla de crevettes et sauce chifa.