Vous mettrez bien une touche d’agrume dans votre thé ? Bergamote, mandarine, citron ou encore yuzu, pour n’en citer que quelques-uns, se marient aussi bien au thé noir qu’au thé vert, lui apportant délicatesse et fraîcheur. Chez Betjeman & Barton, à Carouge, les thés aux agrumes occupent une place de choix.
« L’association entre thé noir et agrumes est l’une des plus anciennes, explique Marie, spécialiste du thé chez Betjeman & Barton. Le plus célèbre est sans doute le Earl Grey à base de thé noir et de bergamote. Chaque maison de thé se doit d’avoir le sien et il y a ensuite de nombreuses variantes. Souvent très subtiles, mais bien réelles. »
Les histoires sur l’origine du thé Earl Grey sont nombreuses. Mais la plus communément admise fait état du comte Charles Grey – appelé Earl Grey en anglais – qui, au XVIIIe siècle, aurait reçu la recette de la part d’un mandarin chinois lors d’un voyage diplomatique en Chine.
Une autre version prétend que le comte aurait reçu un agrume et ne sachant qu’en faire, en aurait découpé une tranche pour la mettre dans son thé. Il existe aussi une variante où la tranche de bergamote aurait été placée dans la tasse par un serviteur chinois.
Peu importe ! A chacun de rêver à la version de son choix en buvant son Earl Grey.
Mille et un Earl Grey…
D’autant que Betjeman & Barton en propose plusieurs interprétations: le Earl Grey classique, un thé de Chine avec huile de bergamote de Sicile; le Finest Earl Grey élaboré avec un thé de Chine et de la bergamote de Calabre que viennent magnifier des pointes blanches, c’est-à-dire des bourgeons de thé; le Earl Grey Flowey à base de thé noir de Chine, de bergamote de Calabre et de fleurs de bleuets; le thé noir déthéiné à la bergamote, qui associe un thé noir de Ceylan à la bergamote, ou encore le Earl Grey Organic. Dans une version fleurie, l’Eden Rose marie rose, bergamote et lavande.
« Il y a aussi Earl Grey Primeur, qui est vraiment intéressant, précise Marie. Il est composé d’un thé vert de Chine First Flush, c’est-à-dire de la première récolte, et de bergamote issue de la première récolte de l’année. C’est un thé très puissant en arômes. »
Mais la bergamote n’est pas le seul agrume à s’associer aux thés noirs, verts ou blancs. Le mélange Pouchkine, créé dans les années 50 et dont la recette de Betjeman & Barton est tenue secrète, est élaboré à partir de sept agrumes ou encore le Caviar de yuzu, un thé de Chine parfumé au citron caviar et au yuzu, d’une extrême fraîcheur.
Le thé à la bergamote est aussi un allié précieux des pâtissiers. Il amène grâce à ses tanins un côté structuré, par exemple à un financier ou à des biscuits. « Dans le financier, on peut carrément mettre la feuille de thé que l’on brise un peu », conseille Marie.
Infos:
Betjeman and Barton
35, rue Saint-Joseph
Carouge / Genève
Tél. 022 301 20 30
