Après 30 ans au Ritz, le chef étoilé Michel Roth a posé ses valises au restaurant Bayview de l’hôtel Président Wilson, à Genève. Une ville pour laquelle il a eu un coup de coeur. Lorsqu’il n’est pas en cuisine, il aime se promener le long des quais, dans la vieille-ville, et jouer à la pétanque avec sa brigade, juste derrière l’hôtel.
Etes-vous né à Genève ou genevois d’adoption ?
Je suis un Genevois d’adoption depuis 2012 lorsque je suis arrivé au Bayview, le restaurant de l’hôtel Président Wilson. J’étais venu pendant les travaux de rénovation du Ritz, à Paris, où j’avais passé 30 ans. J’ai eu un coup de coeur pour le Bayview, mais aussi pour Genève avec le lac et les montagnes et j’ai décidé de rester.
Votre première impression de la ville quand vous l’avez découverte ?
Une ville reposante bien qu’elle soit très active. J’ai éprouvé un sentiment de sérénité. J’ai aussi senti la rigueur, le professionnalisme des gens et la politesse.
Et votre impression aujourd’hui ?
Je me sens très à l’aise à Genève. Quand on arrive, on doit faire ses preuves même si on a été 30 ans au Ritz. C’est une clientèle de connaisseurs qu’il faut séduire. Il faut montrer patte blanche. Les gens ne veulent pas être bluffés. C’est une attitude qui me convient très bien. Peut-être parce que je suis originaire de l’est de la France. On est discret, on prend un peu de temps pour accepter les gens mais c’est sincère. Plus le temps passe et plus je me sens bien à Genève et au Bayview, où j’ai beaucoup plus de liberté par rapport au Ritz. Je peux, par exemple, travailler de nouveaux produits ou certains que l’on mange moins à Paris, comme le gibier. Ici, on reste dans la tradition tout en étant moderne.
Etes-vous plutôt rive gauche ou rive droite ?
Plutôt rive droite, notamment du fait de mon travail. J’aime bien me promener au jardin botanique et, le dimanche après le brunch, jouer à la pétanque avec mon équipe dans le parc situé derrière l’hôtel. Celui qui gagne ou qui perd, cela dépend, paie l’apéro. L’été, lorsque je vais à l’open de tennis, sur la rive gauche, j’utilise toujours la mouette. C’est pratique, rapide et cette traversée en bateau est très agréable.
En ville ou à la campagne ?
Juste à côté du Président Wilson, donc en ville.
Appartement ou maison ?
A Genève, j’ai un petit studio. On verra avec ma femme ce que l’on décide pour l’avenir. J’ai toujours vécu en appartement, mais aujourd’hui pourquoi pas une maison avec un petit jardin ?
Un café pour un rendez-vous business ?
Les bars des hôtels qui permettent de parler tranquillement. J’aime bien ceux du Fours Seasons Hôtel du Rhône, du Mandarin Oriental et de La Réserve.
Un restaurant pour un déjeuner d’affaires ?
Le Floris, à Anières, qui est dans la campagne, dans un beau cadre. Depuis le restaurant, on a la vue sur le lac. Je connais bien le chef, Claude Legras, puisqu’on a fait le MOF ensemble, le concours du Meilleur ouvrier de France. J’aime aussi, bien sûr, beaucoup sa cuisine.
Je vais aussi au Cigalon où le chef Jean-Marc Bessire est un ami et chez mon autre ami Serge Labrosse.
Un restaurant en famille ?
Le Café de la Paix de mon ami Philippe Durandeau.
Un hôtel que vous conseillez à vos amis de passage ?
Le Président Wilson. Mais s’il est complet, je conseillerais l’hôtel d’Angleterre pour son ambiance décalée, l’hôtel Beau-Rivage et l’hôtel Richemond pour leur côté genevois.
Votre adresse pour faire du sport ?
Aucune. J’ai des horaires décalés, ce qui n’est pas facile pour faire du sport et j’avoue que je m’organise assez mal. Par contre, je marche beaucoup à Genève, le long des quais, et, à Paris, je fais tous mes rendez-vous à pied.
Votre magasin de chaussures ?
Aucun. C’est ma femme, Eliane, qui m’achète mes chaussures lorsqu’elle voit un modèle qui va me plaire. J’ai un peu toutes les marques, mais je ne suis attaché à aucune d’elles en particulier.
Votre librairie préférée ?
Payot, à la gare de Cornavin. La librairie est pratique d’accès, il y a du choix et j’aime bien Pascal Vandenberghe, le patron de Payot. C’est à la librairie de Cornavin que j’ai dédicacé mon livre de recettes et j’en garde un excellent souvenir. La rencontre avec le public était vraiment très sympathique.
Votre grand magasin ?
Globus ou Manor en fonction de l’endroit où je suis en ville.
Votre fleuriste ?
Je n’en ai pas, mais j’aime bien les fleuristes sur les marchés qui composent un bouquet en fonction des goûts de l’acheteur. En ce qui me concerne, j’ai un faible pour les lys, leur force, leur finesse et leur beauté.
Une adresse secrète à partager à Genève ?
Le Grand Duke, un pub irlandais situé derrière l’hôtel. Il y a une grande TV pour regarder les matchs de foot et de rugby et l’ambiance est très sympathique et familiale. Dès mon début au Bayview, je suis venu ici avec mes sous-chefs boire un verre. Quelqu’un avait dû me parler du pub, mais je ne sais plus qui c’était.
Les adresses :
Hôtel Four Seasons Les Bergues
33, quai des Bergues, tél. 022 908 70 00, Genève, www.fourseasons.com/geneva
Hôtel Mandarin Oriental
1, quai Turrettini, tél. 022 909 00 00, www.mandarinoriental.com
Hôtel La Réserve
301 rte de Lausanne, tél. 022 959 59 59, Genève, www.lareserve.ch
Le Floris
287 route d’Hermance, Anières, tél. 022 751 20 20, http://www.lefloris.com/
Le Cigalon
39, route d’Ambilly 39, Thônex, tél. 022 349 97 33, http://www.le-cigalon.ch/
Le Boléro
8, ch. J.-B. Vandelle, Versoix, tél. 022 755 16 54, http://by-serge-labrosse.ch/
La Chaumière
16, ch. de la Fondelle, Troinex, tél. 022 784 30 66, http://by-serge-labrosse.ch/
Le Café de la Paix
16, bd. Carl-Vogt, tél. 022 301 11 88, http://www.cafe-de-la-paix.ch/
Hôtel Président Wilson
47, quai Wilson, tél. 022 906 66 66, http://www.hotelpresidentwilson.com/
Hôtel d’Angleterre
17, quai du Mont-Blanc, tél. 022 906 55 55, https://www.dangleterrehotel.com/
Le Beau-Rivage
13, quai du Mont-Blanc, tél. 022 716 66 66, http://www.beau-rivage.ch/fr/
Le Richemond
8-10, rue Adhémar-Fabri, tél. 022 715 70 00, https://www.lerichemond.com/fr
Globus
48, rue du Rhône, tél. 058 578 50 50, Genève, www.globus.ch
Manor
6, rue de Cornavin, tél. 022 909 46 99, https://www.manor.ch/fr/
Le Grand Duke pub
8, rue de Monthoux, tél. 022 732 74 73, http://www.grandduke-pub.com/
