Texte et photos Eugénie Rousak
Plats à partager, plus de 450 vins à la carte, des producteurs locaux, tel est le concept du HC Genève, le nouveau restaurant des Eaux-Vives.
Clément Chevrier et Anthony Gachet se sont rencontrés à l’université il y a quelques années. Ils sont aujourd’hui à la tête de deux établissements. Le premier, Holy Chips, a ouvert ses portes en 2020 à Chambéry. Le second, HC Genève pour les deux premières lettres de Holy Chips, cet automne dans le quartier branché des Eaux-Vives, au 8 rue Zurlinden. Si les deux établissements sont comparables pour le concept de plats à partager et une cave à vin incommensurable, tout le reste les différencie. Rencontre avec Clément Chevrier pour discuter de son ancienne vie de sportif et de ses nouveaux projets bistronomiques.
Ancien coureur cycliste professionnel, vous avez terminé votre carrière en 2020. Beaucoup de sportifs restent dans leur domaine même après avoir arrêté alors que vous avez complètement changé de sphère d’activité. Pourquoi ?
J’ai toujours eu deux passions incompatibles, le cyclisme et le vin. L’hygiène de vie d’un sportif de haut niveau ne me permettait malheureusement pas le croisement. C’était une véritable frustration pour moi, même si j’allais régulièrement découvrir de nouveaux vins, rencontrer des vignerons et animer des dégustations. Finalement, quand je suis arrivé en fin de contrat, le vin a pris le dessus grâce à la proposition de Jean Sulpice de rejoindre l’équipe sommelière de l’Auberge du Père Bise, à Talloires, près d’Annecy.
Comment s’est formé le duo avec Anthony Gachet qui a ouvert le chapitre HC ?
Originaire de Chambéry, Anthony avait en tête un concept permettant de travailler en direct avec les producteurs pour proposer des choses très locales. De mon côté, j’ai fait exactement le même choix de format de collaboration avec les vignerons, en montant Epi-curieux.com, une cave à vin en ligne. Nous nous sommes donc amusés à faire évoluer le concept de HC avec une carte de vins bios, biodynamiques et naturels, ce qui était une nouveauté dans le bassin chambérien. Et ainsi nous sommes devenus associés.
Pourquoi une seconde adresse à Genève ?
Anthony était régulièrement en Suisse et j’avais couru quelque temps dans l’équipe de Nyon. Donc nous avions tous les deux cette connaissance de la culture genevoise avec une envie de redévelopper notre concept en partant de zéro à Genève !
Justement, comment avez-vous fait évoluer le projet ?
Le concept global est resté le même, avec l’envie de proposer une cuisine à partager avec un large choix de vins pour accompagner les plats dans une ambiance vivifiante et conviviale. En revanche, nous voulions redévelopper entièrement notre sélection de producteurs pour nous aligner sur les tendances locales et mettre en avant les différentes régions de Suisse. L’idée était donc d’aller chercher l’absinthe au Val-de-Travers, le jambon pata negra des frères Alcala près de Neuchâtel, le bœuf de la maison Milleret, les poissons chez Lucas Poisson, les fromages signés De Bleu et la crèmerie Laluque et le pain de levures indigènes de Sawerdo. J’aime beaucoup cette idée d’ancrage dans son environnement et de travail en osmose avec ses voisins !
Votre carte de vin compte déjà 450 bouteilles différentes, comment les choisissez-vous ?
Et ce n’est pas assez ! La sélection est une question de curiosité et généralement un vin en appelle un autre. Par exemple, en faisant une tournée de trois vignerons, chacun présente quatre à cinq vins et nous allons choisir deux à trois bouteilles pour la carte. L’univers du vin est tellement infini que je veux présenter les producteurs des différents pays, les jeunes qui s’installent avec une idée précise et les anciens qui ont inculqué ce mouvement des vins propres.
Quel est votre top trois sur la carte ?
Une partie de ma famille est originaire du Beaujolais, je suis donc tout naturellement amoureux du cépage gammé et j’essaye de le présenter au HC, malgré quelques a priori. Ensuite, les vins chiliens et argentins. Nous sommes justement partis l’année dernière en Amérique latine pour donner une impulsion aux vins du monde. Finalement, je citerai les vins naturels genevois que nous voulons absolument valoriser sur la carte !
Dans la première partie de votre carrière vous étiez seul face à vous-même. Maintenant vous évoluez en duo avec Anthony Gachet et avez une équipe à gérer. Comment ce changement s’est-il fait ?
En effet, le cycliste fonctionne d’une manière assez égoïste avec une réflexion permanente sur soi-même, alors que le sommelier prend plaisir à partager son expérience avec ses convives. Cela dit, dans ma carrière, j’ai toujours roulé pour des leaders et n’ai pas vraiment eu de mal à faire équipe. En revanche, en tant que sportif professionnel, je me remettais en permanence en question, une faculté qui est d’une grande aide dans l’entrepreneuriat avec cette capacité de prendre du recul et cette envie de toujours évoluer pour se renouveler !
