103 calories pour un max de chocolat ! Le chef pâtissier Aurélien Houillon, de l’hôtel Métropole, à Genève, a imaginé le Solamente 103, un dessert vegan, sans lactose et sans gluten.
Tartelettes aux fruits, opéra chocolat-café, mi-cuit au chocolat Valrhona, tiramisu… Que celui qui n’a jamais craqué devant les créations du jeune chef lorrain Aurélien Houillon – même pas encore 30 ans – me jette le premier gâteau !
« Je suis un gourmand à la vocation tardive, plaisante Aurélien Houillon. J’ai vraiment découvert la pâtisserie à l’adolescence. J’étais d’abord intrigué, la passion est venue plus tard. » Mais elle ne l’a plus quitté.
A 19 ans, il obtient son diplôme de pâtissier et passe deux ans à l’hôtel Crillon, à Paris, avant d’arriver il y a cinq ans à l’hôtel Métropole où il est aujourd’hui chef pâtissier pour les deux établissements, le Métropole et le Parc des Eaux-Vives. « C’est très intéressant car les goûts des clients ne sont pas les mêmes. Au Métropole, les personnes veulent des desserts peu sucrés et sophistiqués alors qu’au Parc des Eaux-Vives, elles veulent de la tradition avec des mille-feuilles ou des crumbles, par exemple. Du reste, notre dessert signature est le mi-cuit au chocolat. » Le même que depuis toujours ? Le même que celui que l’on dégustait, enfant, en famille ? Le même que celui choisi pour un dîner d’anniversaire ? Oui, sauf que le jeune chef lui a apporté un léger changement, en le proposant aujourd’hui sans gluten. « Il n’y a aucune différence ni au goût, ni à la texture. Le dessert est un moment festif, or certains convives en étaient exclus du fait de leur régime alimentaire. Je trouvais cela un peu triste et surtout très injuste. »
C’est dans cet esprit qu’Aurélien Houillon s’est aussi intéressé à d’autres monstres sacrés de la pâtisserie, comme le tiramisu avec un biscuit sans gluten. « J’ai entendu une cliente qui ne savait absolument pas qui j’étais dire que c’était le meilleur tiramisu de sa vie. C’est peut-être un peu exagéré, mais j’étais tout de même très heureux ! »
Dans la foulée, le chef a imaginé cet été le Solamente 103, un dessert au chocolat intense,100% vegan, sans gluten, sans lactose, et qui affiche fièrement sur la balance 103 petites calories ! Autant dire rien.
Le dessert associe différentes textures, toutes à base de chocolat noir à 62%. Travaillée au siphon, la mousse au chocolat est aérienne. Elle s’associe à un biscuit légèrement toasté et à un sorbet au chocolat noir parfumé d’un miel genevois. Enfin, on habille le tout d’éclats de fèves de cacao, de feuilles de chocolats croquantes et d’une feuille d’or. Dans sa version automnale, le Solamente 103 est accompagné de poires.
Ce petit chef d’oeuvre de chocolat se déguste à l’hôtel Métropole, mais les plus habiles peuvent aussi le réaliser à la maison. On l’a réalisé lors d’un atelier, mais avouons-le, avec l’aide très active du chef.
Recette:
Biscuit chocolat vegan:
Mix farine sans gluten 300 g (composition: farine de châtaigne, fécule de pomme de terre, poudre d’amande et de xanthane, un épaississant naturel)
Levure chimique 10 g
Cassonade 100 g
Huile de coco 60 g
Compote de pommes golden 100 g
Lait d’amande 400 g
Chocolat 62% 200 g
Pépites 85% 100 g
Mélanger les éléments secs, la compote et l’huile. Puis ajouter le lait petit à petit, le chocolat fondu et les pépites.
Cuire dans un moule en silicone au format petit cake (comme un petit lingot), environ 12 minutes à 180° en chaleur tournante.
Sorbet cacao
Eau 300 g
Sucre 60 g
Miel 30 g
Chocolat 62% 70 g
Chauffer l’eau et le miel. Rajouter le sucre et faire bouillir. Verser en deux fois sur le chocolat et mélanger. Laisser refroidir et passer à la sorbetière.
Mousse au chocolat
Eau 600 g
Chocolat 400 g
Chauffer l’eau, verser sur le chocolat pour réaliser une ganache.
Laisser reposer 2h.
Réaliser un espuma (mousse) avec un siphon.
Décorer avec des tuiles en chocolat noir à 62% et du grué de cacao.
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