Aux portes de Genève, une carte signée Christian Constant

Par Sophie Lagrange

A quelques minutes de la frontière, Les Cocottes – Porte de Genève proposent dans un cadre contemporain une carte signée par Christian Constant, le grand chef français originaire du Sud Ouest qui a su si bien anoblir la cuisine du terroir et qu’on a pu voir comme juré lors des cinq premières saisons de l’émission « Top Chef » sur M6.

« Je préfère par-dessus tout l’originel à l’original ». Telle est sa formule pour résumer sa philosophie. Originaire de Montauban où il fait son apprentissage de cuisinier, il monte à Paris au début des années 70 pour faire son temps obligatoire sous les drapeaux. Mais il en profite pour aller se présenter chez Le Doyen, un des seuls trois étoiles de l’époque. Le chef lui donne sa chance et le jeune Constant peut ainsi acquérir l’expérience de la haute gastronomie. Il passera ensuite par le Ritz, puis réussira à redonner du lustre à la table du Crillon en y introduisant des plats « canaille » à base de cochonnaille !
Mais en 1997, en pleine gloire, il quitte cette enseigne prestigieuse pour ouvrir son premier restaurant, Le Violon d’Ingres, un clin d’œil au peintre originaire comme lui de Montauban et en souvenir du défi qu’il s’était lancé dans son enfance d’apprendre à jouer du violon ! Suivront d’autres restaurants à Paris et un plus récemment à Toulouse. Les Cocottes fut l’un d’eux, installé dans une ancienne charcuterie. « Le concept est basé sur la cuisine en cocotte, le plat unique qu’on peut manger rapidement, comme quand on est à la maison, afin de répondre à la demande des clients toujours plus pressés à la pause de midi » explique-t-il. La formule a plu et elle a fait des petits comme à Saint-Julien.
Christian Constant était de passage il y a quelques jours, comme il le fait deux fois par an, pour élaborer la carte avec la brigade dirigée par Frédéric Dulcis et leur montrer quelques tours de main. Il participe aussi au choix des produits, essentiellement issus du terroir local.
Au menu, des plats signatures comme l’œuf Mimosa, la terrine de campagne et les ravioles à la langouste. Et sur l’ardoise quelques spécialités de saison. A midi, une formule attractive entrée/plat ou plat/dessert à 18 euros ou encore entrée/plat/dessert à 25 euros, avec à chaque étape trois propositions à choix.
A noter encore qu’avec l’arrivée des beaux jours, on pourra manger sur une belle terrasse avec vue dégagée sur la région.