Triste la vie sans gluten et lactose ? Sûrement pas ! A Genève, Pia Gans de St. Pré a créé Les Intolérants Gourmands. Recettes et fabrication maison et c’est très, très bon !
Quand on est épicurienne, gourmande et fine cuisinière et que le médecin diagnostique une très forte intolérance au gluten et au lactose, le monde s’écroule. C’est ce qui est arrivé à Pia Gans de St. Pré en 2015. « J’ai d’abord été sonnée, avoue-t-elle. J’adorais cuisiner, je faisais des gâteaux et des pains dont je régalais tous mes amis. Ensuite, je me suis dit que c’était un signe, le moment de faire quelque chose d’autre. J’étais décoratrice pendant presque 30 ans pour le cinéma et la télé, notamment, et même si j’ai adoré ce métier, il était temps pour moi de passer à une nouvelle étape. »
Cet autre chose, ce sera Les ateliers des Intolérants Gourmands. Un univers de saveurs qui n’a rien à envier à la boulangerie et pâtisserie classiques, où l’on se régale de créations salées ou sucrées, de pains, biscuits, sablés, cakes, gâteaux, crackers…
Mais avant d’en arriver là, Pia a suivi les cours de l’Ecole nationale supérieure de pâtisserie de Ducasse, en France, – « pour être crédible » -, mais elle s’est aussi beaucoup documentée sur le sujet et, bien sûr, a essayé, testé et retesté encore, jusqu’à obtenir le résultat voulu tant pour le goût que pour la texture et le look. « Les ingrédients que j’utilise sont souvent peu connus comme les gommes de guar et de xanthane, qui permettent de lier les farines. J’ai également entrepris des recherches sur les farines, notamment les anciennes comme celle de sorgho, originaire du Moyent-Orient, et que j’utilise dans mes préparations ». Mais il y a aussi les farines d’avoine, de riz noir de Camargue, de quinoa, de lentilles…
Les yeux de Pia pétillent à l’évocation des innombrables possibilités. « Je suis obsédée par l’envie de trouver de nouveaux goûts, dit-elle en riant. En ce moment, j’explore le floral avec, par exemple, des boutons de rose que je sèche et que je vais associer à du sucre pour décorer les desserts. Je prépare aussi des boutons de pissenlit en vinaigre, comme on le fait avec les câpres. Je m’intéresse à tout. Je travaille actuellement avec des vignerons afin de créer un cake pour l’apéro. »
La vaste carte des Intolérants Gourmands compte, bien sûr, quelques best-sellers comme les Polissons, notamment dans leur version aux noisettes, et les Benjis’s, une gamme de crackers à base de graines de tournesol, de courge, de lin, de chia, de fruits secs et de romarin. Des produits aujourd’hui vendus dans certaines épiceries fines.
Côté pâtisserie, on craque pour les brownies, les gaufres, le gâteau aux pistaches ou encore la pâte à tartiner végane au chocolat. « Dès que j’aurai un peu de temps, je vais m’attaquer à la pâte feuilletée, ce qui est un vrai challenge ! »
La démarche de Pia s’inscrit également dans une volonté de transmission en organisant des ateliers à thème – pâte à pizza, à tarte et cake salé; pain, focaccia et crackers; cake sucré, petit beurre et granola.. – destinés à toutes les personnes intolérantes qui souhaitent déguster autre chose que des produits industriels, mais aussi aux gourmands et aux professionnels qui se montrent intéressés. « J’ai des restaurants qui me commandent maintenant régulièrement du pain et, depuis le début de l’année, j’ai mis en place un service traiteur. »
Infos:
Pia et les Intolérants Gourmands participent à plusieurs événements, comme la Semaine de goût ou les Automnales, collaborent étroitement avec la Swiss Food Academy et sont, notamment, présents au marché du Grand-Saconnex.
http://www.lesintolerantsgourmands.com/