Un peu plus de trois heures de train ? On passe à La Table du TGV Lyria Genève <> Paris et on déguste la cuisine de Michel Roth, le chef étoilé du restaurant Bayview, de l’hôtel Président Wilson, à Genève. La haute gastronomie à 300 km / heure dès le 21 novembre.
Souriant et de bonne humeur, Michel Roth l’est toujours. Mais ce soir-là, sur le quai de la gare de Genève en attendant le TGV pour Paris, il l’est un peu plus encore. Rien d’étonnant puisqu’il s’apprête à faire découvrir aux journalistes les plats signature qu’il a imaginés pour les voyageurs de la classe Business 1ère.
« J’ai commencé par travailler les recettes à l’hôtel, explique-t-il. Ensuite les équipes de Lyria les ont réalisées et je les ai testées. J’ai imaginé des plats en accord avec la saison, mais en gardant toujours à l’esprit l’aspect pratique. Il fallait des produits qui se réchauffent bien comme le boeuf, mais avec lesquels on soit aussi certain de plaire. »
Un challenge ?« Oui, mais il n’y pas que cela, précise le chef du Bayview. Je voyage beaucoup à bord du Lyria et je suis surtout heureux et honoré de faire ce menu. Les régions que l’on traverse et les paysages m’inspirent, mais également les ambiances dans les trains qui me font toujours un peu penser à l’Orient Express. »
Le résultat se traduit par six plats signature associant cuisines française et suisse. « De petits clins d’oeil pour les passagers » qui se retrouvent dans un filet de truite à la Petite Arvine, poêlée de fenouil à l’orange fraîche et cardamome avec son écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive et aux herbes fraîches ou dans un paleron de bœuf et son jus corsé, assorti d’une polenta à l’Emmental et de cardons aux fruits secs.
La carte comprend aussi un suprême de volaille avec sa sauce vigneronne, assorti d’une compotée de chou rouge au genièvre et d’un mini-bavarois de châtaignes, un écrasé de butternut parfumé à la truffe, châtaignes grillées et quartiers de butternut rôti assaisonnés d’un filet d’huile d’olive, une polenta moelleuse, méli-mélo de légumes et de racines rôtis carotte jaune, orange, panais, chioggia et – le plat préféré de Michel Roth – le dos de cabillaud et son jus de gambas, accompagné d’un risotto de pâtes Orzo lié à la tomme vaudoise et de petits légumes.
Le tout est accompagné d’une sélection originale de vins français et suisses.
Enfin, on apprécie le service, la table nappée de blanc et la vaisselle en porcelaine, sobre mais chic.
Infos :
La Table offre une expérience gastronomique originale, proposant des plats chauds servis à l’assiette pour les voyageurs de Business 1ère, tous les jours sauf le samedi, à bord de tous les trains sur les liaisons Genève <> Paris et Zurich/Bâle <> Paris.
https://www.tgv-lyria.com/fr
Tél. 0848 44 66 88
https://www.restaurantbayview.com/fr
