Jean-Marc Cauquil, nouveau chef du Seventy5

Chef globe-trotter, Jean-Marc Cauquil vient de poser ses bagages à Genève et de prendre possession des fourneaux du Seventy5, la brasserie de l’hôtel Crowne Plaza, à Genève.

Le Seventy5, vous connaissez ? L’hôtel Crowne Plaza, alors ? Près de l’aéroport. L’adresse de cette brasserie moderne, hyper conviviale avec ses dizaines de casseroles brillantes en cuivre accrochées au plafond, sa longue table et ses chaises hautes et ses petites alcôves à l’ambiance intimiste, mérite de détour.
Dans l’assiette : carpaccio de Saint Jacques à la crème de citron vert et au fruit de la passion, risotto à la crème d’endive et à l’huile de noix, croquant d’omble chevalier, mousseline d’épinards à la vanille, poêlée de girolles ou encore tartare de maquereau saveur estragon, saladine de petites pousses et oeufs de saumon…

Cette nouvelle carte de la brasserie Seventy5 est l’oeuvre du chef français Jean-Marc Cauquil, grand gourmand depuis toujours, globe-trotter invétéré qui a été en poste aux quatre coins du monde, de Londres à Taïwan en passant par le Qatar, et amoureux de la photo dont il s’inspire dans la création de ses plats. « La photographie, dit-il, se rapproche de la cuisine parce qu’elle réclame sans cesse de l’attention, de la passion et du travail pour obtenir un résultat intéressant : une photo, attirante et unique. Comme la cuisine, la photographie évolue et change constamment. »
Celle de Jean-Marc Cauquil se distingue par la finesse des goûts, l’originalité parfaitement maîtrisée des saveurs et la fraîcheur des ingrédients.
Des plats où se marient rigueur et touche d’exotisme. La rigueur, il l’a notamment apprise au Ritz de Londres en tant que sous-chef. « Un matin, raconte-t-il, j’ai vu le chef préparer des terrines de foie gras et moudre au moulin à poivre des grains de poivre pendant de longues minutes. Je lui ai demandé pourquoi il n’utilisait pas du poivre déjà moulu. Il m’a répondu : more work, more flavor ! ». Une phrase devenue son mantra.
Quant à cette petite pointe de cuisine du bout du monde, qui se laisse deviner juste comme il faut dans certains plats, elle lui vient de la Barbade, où il a travaillé à l’hôtel des stars, le Sandy Lane, de Taïwan aussi où il a découvert le tofu, les nouilles chinoises et les abalones, et enfin du Qatar et de l’Arabie Saoudite.
A Genève, il se réjouit de travailler les produits locaux en suivant le rythme des saisons, et nous, de goûter !