Cuisine du terroir au Parc des Eaux-Vives

La carte de printemps de La Brasserie du restaurant du Parc des Eaux-Vives vient d’arriver. Une cuisine de terroir élégante et gourmande. 

Que disait Corneille déjà au sujet du talent ? Qu’il n’attendait pas le nombre des années. C’est bien le cas du chef français Julien Schillaci qui, à 32 ans, vient d’être nommé chef de cuisine exécutif du restaurant du Parc des Eaux-Vives, où il est arrivé il y a douze ans, et de l’hôtel Métropole, faisant de lui le plus jeune chef exécutif d’un hôtel 5 étoiles genevois. Un talent qui n’a, du reste, pas échappé au guide Michelin pour la Suisse qui a décerné, dans son édition 2017, l’Assiette Michelin au restaurant du Parc des Eaux-Vives.
Ici, pas question de courir derrière les étoiles, mais plutôt de proposer une cuisine « authentique, simple, bien faite, à base de beaux produits et exigeante sur l’exécution », résume Julien Schillaci. C’est donc très logiquement qu’il s’est tourné vers les produits du terroir genevois et depuis novembre dernier, le restaurant est labellisé Genève Région – Terre Avenir (GRTA) et Ambassadeur du terroir genevois.
« On vient chez nous pour se reconnecter à des valeurs sûres », souligne le chef. Et celles-ci prennent la forme d’une volaille de la ferme du Nant d’Avril ou d’un filet de boeuf des alpages grillé avec son gratin de pommes de terre au Gruyère vieux accompagné d’une fricassée de cardon de Plainpalais.
Derrière chaque plat, chaque ingrédient se trouve une rencontre avec un exploitant. Madame Dennis apporte chaque jour sa pêche de filets de perches du lac, la ferme Stalder, à Vandoeuvres, fournit les oeufs, celle du Nant d’Avril, les volailles et Stéphanie Vuadens amène du miel. Les produits maraîchers viennent des Jardins de Trajets, une entreprise sociale genevoise qui aide les personnes ayant des difficultés psychiques à s’intégrer dans la vie professionnelle.
Le résultat? Une cuisine extrêmement fraîche et élégante sans être prétentieuse.
Et du côté des desserts, mieux vaut ne pas rater ceux du chef pâtissier Aurélien Houillon et surtout sa tarte Tatin.

Julien Schillaci (à gauche) avec sa brigade et le chef pâtissier Aurélien Houillon (en noir)

Infos:
La Brasserie du Parc des Eaux-Vives
82, quai Gustave-Ador
Genève
www.parcdeseauxvives.ch